L’ostréiculture fait partie de la tradition vendéenne depuis les années 50.
Élevée dans la Baie de Bourgneuf et affinée en claire dans le Marais Breton Vendéen,
l’huître de marais offre une grande variété de goûts et d’affinage.
Partons à la rencontre du métier d’ostréiculteur avec Alice et Vincent David au Port du Bec.
Notre interview
avec Alice et Vincent David !
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Notre entreprise familiale, Huîtres David, est implantée à Beauvoir-sur-Mer, au Port du bec, depuis plus de 15 ans. C’est une histoire de traditions et de transmission, nos parents, grands-parents et arrières-grands-parents étaient déjà ostréiculteurs en Charente Maritime puis à Fromentine !
Notre petite structure travaille l’huître de marais, une huître creuse élevée en mer puis affinée en claires dans le marais.
Photo : ©Huîtres David
Pouvez-vous nous expliquer en quoi consiste votre métier ?
Notre métier s’adapte au rythme de nos huîtres :
_ Au premier trimestre de l’année, c’est la mise en poche. Nous plaçons les naissains en poches, que nous installons en mer dans la Baie de Bourgneuf, dans nos parcs à huîtres sur des tables pour qu’elles puissent débuter leur développement.
_ Venus le Printemps et l’Été, nous virons les poches. C’est-à-dire que nous les retournons, afin que chaque huître puisse bénéficier de la place, de la lumière et de la chaleur des rayons du soleil pour bien se développer. En été c’est aussi leur période de reproduction, on dit qu’elles sont en lait. C’est pour cela que vous les trouverez laiteuses sur les étals. Elles n’en sont pas moins bonnes, tout est une question de goût !
_ En Automne, les huîtres sont triées et calibrées. Elles sont remises en poches et en mer en plus petites quantités pour pouvoir continuer à pousser dans les meilleures conditions. Elles sont affinées en claires les 3 derniers mois de leur cycle, pour terminer leur croissance dans les eaux plus douces du marais, et gagner en qualités gustatives et en chair. Les claires sont des bassins d’eau de mer, peu profonds et au fond argileux. L’affinage permet, selon la durée d’immersion, d’obtenir des fines de claires ou spéciales de claires.
_ L’Hiver est notre grosse période d’expédition. Une fois le processus de croissance de nos huîtres terminé, nous emballons, préparons les commandes et vendons notre production. Vous pouvez retrouvez les huîtres David sur le marché de Beaulieu sous la Roche, dans notre distributeur 24/24 à Saint-Jean-de-Monts, et chez les restaurateurs de la région.
La durée moyenne d’élevage des huîtres est de 3 ans.
Photo : ©Huîtres David
Quelles sont les spécificités du Marais Breton Vendéen pour la production d’huîtres ?
La Baie de Bourgneuf est une baie qui se découvre entièrement. Nous avons ainsi la chance d’avoir de grandes surfaces pour exploiter les parcs à huîtres en pleine mer.
Le marais, quant à lui, nous offre une eau saumâtre, mi-eau douce mi-eau salée, riche en micro-algues et en plancton. L’affinage en claire de nos huîtres de marais leur donne ce bel équilibre pour une huître plus charnue, plus croquante et au goût plus doux.
Nous exploitons nos claires dans le marais en travaillant sur les prises d’eau avec les écluses. L’été, les marais sèchent, on dit qu’ils grâlent. Cela permet d’en assainir les sols, avant la période d’affinage. Nos huîtres de marais se consomment de novembre à février.
Quel est pour vous l’avenir de votre métier ?
Quand on est ostréiculteur, on n’est maître de rien du tout. Ce qui va faire grandir nos huîtres, c’est la météo. Leur croissance est freinée par manque de pluie, et un trop plein d’eau douce peut entraîner une forte mortalité parmi les huîtres. Le réchauffement climatique impacte aussi forcément notre production, avec l’acidification de l’océan et la pollution. C’est un constat que nous faisons tous les ans. Le milieu s’adaptera, notre activité aussi, par la force des choses.
“L’huître aide le milieu à se purifier ! Grâce à son action de filtration, elle absorbe le dioxyde de carbone et l’azote pour construire sa coquille et favorise ainsi le développement de la faune et de la flore !”
Nous faisons un très beau métier ! Nous avons la chance d’exercer notre métier avec passion et de perpétuer le savoir-faire transmis par les générations précédentes. Il s’agit bien-sûr d’un métier très prenant et physique. Chaque manipulation prend du temps et de l’énergie. Mais quel bonheur de travailler en extérieur, de naviguer et d’être en contact permanent avec la nature… La demande constante et la satisfaction de nos consommateurs nous confortent dans nos choix, et est notre plus belle récompense !
Merci d’avoir répondu à nos questions ! Pour terminer sur une touche gourmande, auriez-vous un conseil de dégustation ?
Une n°4 Spéciale de claire avec juste une pointe de vinaigre balsamique… ou une huître cuite avec un beurre d’ail !
Mais c’est dur de choisir, chez nous, l’huître on l’aime nature et à toutes les sauces !
> En savoir plus sur l’ostréiculture dans le Marais Breton Vendéen
Huîtres Pleine mer
Médaille d’argent au Concours Général Agricole de Paris 2020
Huîtres Fines de claire
Huîtres Spéciales de claire
Médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris 2020 et 2022
